疯狂预制菜｜资本寒冬中的真伪热潮？

这几年都有人在喊，现在处于资本寒冬叠加疫情经济紧缩的阶段，但对于预制菜这个赛道，今年可能是矛盾的一年。

一方面，整个消费市场都在去泡沫，新品牌需要在资金和营收两个层面突破；另一方面，预制菜又看似在迎来爆发期，但这个行业真的能快速集聚品牌势能，突围局势吗？

一场疫情，让预制菜产业如雨后春笋般井喷式爆发，各地陆续出台扶持政策，广东省投资50亿，河南南阳筹划100亿，山东推出10亿，作为预制菜产业投资基金，政府纷纷跑步入场，预制菜体现出的价值在逐渐放大。

图片来源于网络

从理论上讲，目前的预制菜是一个万亿级甚至十万亿级的大市场，这个领域的头部品牌会有千亿甚至万亿规模；领先品牌会有百亿甚至千亿规模。实际上预制菜接下来到底会有怎样的成就？其实还处在混沌未知阶段，不少企业踌躇不前，无法洞悉市场全貌，更不知如何破浪而起。

据数据显示，21年预制菜销量同比20年增长16倍，21年我国预制菜的市场规模为3136.6亿元，国内预制菜的市场，目前正处于低门槛，市场集中程度低的阶段。

可以参考预制菜行业已经成熟的美国和日本，美国预制菜龙头企业SYSCO的业务覆盖90多个国家和地区，在美国餐饮供应链市场的占有率达16%；日本预制菜市场份额第一的日冷，市场占有率达20%-24%。

不同的是，美国的饮食习惯和结构较为简单，披萨炸鸡汉堡等标准化冷冻食品，就能满足大多用户的需求；日本的预制菜用便利店的微波炉就能轻松搞定；可中餐不一样，八大菜系、口味差异、烹饪技巧等，都是重重挑战。

图片来源于网络

其实，预制菜早就被应用在了餐饮行业。90%的餐饮老板对预制菜都不陌生，在B端市场，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度高、标准化程度高、食品安全程度高、综合成本低。据业内人士透露，70%的外卖食品都是由预制菜制成的。

比如北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、川渝的酸菜鱼等等，国内有超74%的连锁餐饮企业配送预制菜到门店制作，像真功夫、吉野家、西北、小南国等企业预制菜使用占比超80%。

图片来源于网络

如果预制菜真的能在短期被广大消费者普遍接受并喜欢，再利用供给端的规模经济效应和营销端的指数增长逻辑，同时计划铺设线上渠道和线下门店两条路径，完全有可能将其做到百千亿的规模。

预制菜并不稀奇，更不是突然冒出来的新物种，早在2000年前后，我国就陆续出现很多半成品菜生产企业；2014年，随着餐饮市场的连锁化、外卖的爆发和用户消费方式的改变，带动了预制菜进入B端市场，以各种形式融入到一日三餐里。

而这次的疫情，更是加强了大众对预制菜的认知，由B端逐渐走入C端，迎来消费加速期。与此同时，品牌都希望自己的产品能获得消费者的认可，把精力投入到品牌、产品、口味、渠道中，但随着预制菜的发展推进，越来越多的消费者声音影响到了品牌的发展和产品的动销。

图片来源于网络

在中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售的占比为80%，最终还是以外卖和堂食的形式流入消费者口中，至于被寄予厚望的C端消费者来说，用户画像并不明朗。

1、口感难以保证

一份半成品的酸甜咕噜肉，经过冷藏、解冻后，食材能否保证新鲜？口感是否良好？根据包装上的说明能否还原出这道美食？

很多消费者认为，预制菜跟外卖堂食相比，它的口感并不好，调味哪怕做得再好，吃起来味道根本不对，靠油盐供能的预制菜，长期吃是不行的，更何况里面也有大量的添加剂。

图片来源于网络

2、同质化严重

中国的地域菜系多样，对于刚出头的预制菜品牌来说，很难去冒险开发新菜系，在市面上我们经常能看到酸菜鱼、红烧肉、小酥肉等明星产品，几乎是必备品类。

但除此之外，勇于出圈的爆款单品菜系却少之又少，都怕众口难调、把产品砸手里，这一现象直接导致了品牌陷入口味单一、产品同质化的困局。

图片来源于网络

3、价高却体验感差

“预制菜比外卖贵，还麻烦”，这一观念出现在了不少消费者心里。一份酸菜鱼在盒马生鲜门店售价36元，在外卖平台的酸菜鱼＋米饭套餐才不到20元，有些用户图新鲜试了几次预制菜后，又重新投入外卖和门店的怀抱。

而且预制菜品牌为了让用户感受到产品的新鲜和真材实料，大多采用透明包装，对于现代消费者来说，这种包装看似廉价的产品，跟不上它们的审美需求，也不适合拍照发朋友圈。

其实，预制菜在B端的发展是很不错的，无论是鲜度还是口感的还原，基本能跟大厨的烹饪十分接近，比如眉州东坡的东坡肉、麻六记的毛血旺半成品菜。从预制菜在食品加工、冷餐、保鲜等供应链和物流技术的速度来看，已经非常成熟了。

图片来源于网络

但未来，预制菜想打开C端市场，赢得更多消费者的认可，可能还得在菜品研发上多下功夫，用户的消费习惯尚未形成，精细化需求还有待挖掘，消费者对预制菜的认知度和接受度还有进一步提升的空间。

在C端和B端的共同推动下，预制菜有望发展成为万亿级的大市场，在此基础上做好供应链整合，叠加数字化的精细运营、积极接入线上平台、打造自己的会员流量池，对餐饮的效率、成本及人效坪效上，都会有大幅改善。