卤味行业观察｜赛道大翻腾，千军万马来掘金

有市场的地方，从不缺竞争。在吃货们的追捧下，卤味市场增长迅猛，呈现出巨大的可塑造空间，吸引了众多掘金者和资本捕手，各品牌企业使出浑身解数，想在其中占得先机。

根据艾媒咨询发布的《2021中国卤制品行业数据分析报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长12.3%。随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动了行业的进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。

在中国的美食菜谱中，卤味的发展已有千余年历史，消费基础广泛，所辐射的范围也很广，比如禽类卤味、畜类卤味、素食卤味、水产卤味等等，其中，毛利率较高的禽类卤味尤其是鸭脖最有代表性。

另外，如果按照产品定位和消费场景划分，卤味可以分为佐餐卤味和休闲卤味，前者的定位是佐餐，比如代表品牌紫燕百味鸡、物只卤鹅；后者的定位是休闲，比如绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌。

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融资频频，新生代品牌迎来爆发期

近两年，卤味赛道竞相跑出新品牌，融资消息不断，将卤味从正式的餐桌上解放了出来，成为一个随时随地、想吃就吃的休闲食品，新晋创业者也从渠道、工艺等不同维度推陈出新，一场卤味消费和供给的变革在悄然发生。

本月，卤味连锁品牌麻爪爪完成了近亿元A+轮融资，这是其在一年时间里的第二次融资，上一轮金额也达到了数千万，类似的品牌卤味觉醒、舞爪、王小卤等也都获得了资本的青睐，拥有大单品「泡椒凤爪」的有友食品业已上市。

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王小卤在去年双11期间全网销售额达4000万元，同比增长100%；麻爪爪在2019年到2021年期间，以每年新增门店18家、63家、223家的速度持续扩张；成立于2019年的研卤堂一年能卖出1500万只虎皮糯爪爪，目前在全国开出100余家门店。

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资本为何盯上卤味

这届年轻人对卤味的喜爱催生了一个千亿市场，卤味小吃化、休闲化、零食化成为发展大趋势。再加上品质好、不贵、吃多样、能满足不同消费人群在不同消费场景下的需求等相关产品性质，由此引爆了市场。

有相关数据显示，武汉一年的卤味消费超百亿元，其中武汉年轻人的消费贡献占比接近60%。

1、口味刺激，备受欢迎

卤味可以说是“色、香、味、型”俱全，通过香料焖煮而成，有甜辣、麻辣、香辣等多种口味，无论是鸭脖、凤爪、还是翅尖，哪怕只是一张豆腐皮，都能激发消费者的味蕾，吃了就停不下来，复购率较高。

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不管是劳累工作，还是心情不好，吃个卤味鸭脖，烦恼瞬间飞走，应该没人能拒绝吃卤味带来的快乐了吧！

2、低价亲民，场景升级

卤味属于大众消费，种类繁多，适合上餐桌，又能当零食，最关键的是价格亲民，买多了也不心疼。很多消费者下班路过这些香味扑鼻的卤味店，都会买一些带回家做晚餐，卤味的家庭佐餐场景因此得到发展和延伸。

尤其是在疫情的影响下，社区消费火热，预制菜站上风口。由于卤味天然就是预制菜的零售属性，促使一批批卤味品牌将门店开进社区，以轻堂食的形式出现，重点探索社区外带和外卖业务。

3、快捷便利，加速发展

卤味店的面积普遍不大，坪效比很高，是因为它带有不需加工、不用堂食、买来即吃的天然属性，所以开店成本低，小店遍布城市各种角落，外卖的发展也为消费者随时随地吃卤味提供了便利。

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根据美团大数据显示，卤味不仅消费频次高，而且复购率明显在提升，用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例一年提升3%，超过18%，为最快增长。

电子支付、小程序点单的普及也简化了门店的管理运营，冷链物流的成熟让跨区域餐饮工业得以实现，这些基础设施的发展，让卤味在规范化、品牌化、连锁化的大趋势下出现新机会。

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卤味如何开展数字化之旅

疫情和Z世代的崛起，正重塑整个中国的消费市场，现今的消费趋势和数据，无一不和企业数字化的能力相挂钩。新时代下的卤味企业要通过数字化转型，融合产业链多种形式的信息，去提升管理水平和执行力，才符合行业的发展趋势。

1、依托新零售，发力线上渠道

疫情一度中断的堂食消费场景，倒逼企业探索新的增量空间，线上化、零售化就成为了长期发展的趋势。布局线上，从堂食走向外卖、自提、配送以及新零售等多元的消费场景，能满足消费者日益个性化的需求。

新品牌王小卤把天猫淘宝当作线上运营大本营，从入驻电商到年销过亿只用了18个月；卤味觉醒，在与头部主播的合作中，单场GMV超140万元，流量巨大的短视频平台让各大品牌纷纷进入抖音并开启了直播带货。

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而盛香亭、紫燕食品等以到店消费为主，目前在全国开设了超过400家门店，通过构建会员数据平台、小程序引流、外卖等渠道做推广。用线上延伸实体门店的运营和服务，实现消费者触达，把所有业务和会员数据放在平台上，进行精细化分析，以便做到有效的精准营销。

2、探索私域，实行精细化运营

市场红利周期短，目前“卤味”这块蛋糕很香，入局者只会多不会少，要想留住客户，品牌大力发展私域的手段是必不可少的。

可以依靠线下门店的大流量建立基础社群，针对自身的运营情况进行差异化管理，比如通过小游戏增强客户粘性，发起主题活动培养用户习惯，增强品牌和用户的沟通和连接。

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比起传统企业离店即丢客的情况，发展私域的做法，可以将消费者的消费场景从门店拓展到随时随地，提高客单量。

3、系统标准化操作，提高人效

卤制品产业涉及层级多、链条长、沟通频繁，企业增长所带来内部各环节信息难以精细化管理等问题，降低了运转效率，对响应市场变化存在滞后性。

可以通过搭建一整套数字化工具，业务体系的全链路打通，帮助企业节约很多不必要的系统建设，比如店务管理、会员互动、员工培训直播、用户画像描绘、数据统计分析等这些业务数字化的管理，让企业实现降本增效的目标。

在消费升级的大环境下，如果品牌企业还想抓住更多中国消费者，就要不断研究消费者的口味变化，推进产品创新，拓展渠道和营销方式。品牌可以通过睿本云实现数字化管理需求，利用系统和工具，将线下门店、线上商城和供应链进行一体化管理，帮助商家提高客户消费体验，降低品牌运营成本。